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Chi Siamo

PANIFICIO MOIA

Il nostro panificio inizia la propria attività ad Abbiategrasso il 7 agosto 2006 e da subito la nostra produzione si è orientata verso elevati standard qualitativi, che sono il risultato di un connubio per noi imprescindibile: eccellenza delle materie prime e processi produttivi rigorosi.

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Le materie prime

Alta qualità significa innanzitutto avvalersi esclusivamente di fornitori certificati ISO 9001:2000, che garantiscono materie prime accuratamente selezionate e, nel nostro caso, per la quasi totalità di origine italiana.
Invece, una scelta assolutamente controcorrente rispetto alla categoria, che di norma predilige più aziende per la fornitura di farine prevalentemente per motivi economici, è stata quella di servirci di un fornitore unico di farine, il Molino Colombo di Paderno d’Adda.
Le farine che acquistiamo sono di primissima qualità, in totale assenza di OGM e glutine aggiunto, enzimi e acido ascorbico, primi responsabili di intolleranze e allergie, si tratta pertanto di farine “pure” e altamente digeribili. I grani utilizzati sono selezionati con accuratezza, subiscono la macinazione secondo la tecnica ungherese che consiste in un ciclo di lavorazione molto lungo e lento che non stressa e scalda i grani (il grano passa attraverso ben 24 laminatoi!), grazie al quale le farine ottenute possono vantare qualità organolettiche che esaltano profumi, sapori, croccantezza e conservabilità del pane.

La massima attenzione nella scelta delle farine si estende ovviamente a tutte le materie prime che utilizziamo per la produzione della pasticceria dolce e salata. Utilizziamo quindi mozzarella e non filante, olio d’oliva per pizze e focacce, uova a pasta gialla ed esclusivamente burro dell’eccelsa marca Corman per la pasticceria dolce anziché la margarina. Il burro infatti è decisamente più digeribile rispetto alla margarina, avendo un punto di fusione di 36-37 °C che è pari alla temperatura corporea. Questa attenzione alla qualità deriva sia da corsi specialistici con maestri valenti, in primis il Maestro Rolando Morandin, sia dalla lunga collaborazione in qualità di tecnico delle farine con aziende che hanno sempre fatto della qualità un must della propria produzione.

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I metodi di lavorazione

L’eccellenza delle materie prime non è però da sola sufficiente a garantire elevati standard di qualità, è infatti assolutamente importante adottare processi di lavorazione che implichino corretti impastamenti e lunghi tempi di riposo degli impasti.

I processi produttivi che seguiamo prevedono lunghe fermentazioni, un bassissimo contenuto di lievito di birra (solo l’1%!) ove utilizzato e l’uso del lievito madre, dello yogurt (fermentazione lattica) o della pasta acida al posto del lievito di birra in molti tipi di pane.

L’intero ciclo produttivo è inoltre sottoposto a controlli severi, nel pieno rispetto dell’HACCP, sistema di autocontrollo igienico-sanitario e di rintracciabilità che abbiamo adattato alla nostra realtà grazie al supporto di un valente consulente esterno.

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La svolta

Quella che per noi è una vera e propria svolta risale al settembre 2013: il cambio totale della farina bianca sino ad allora utilizzata con la farina Integral Bianco®.
Integral Bianco® è una farina pregiata che si ottiene sottoponendo la farina bianca tradizionale a una tecnologia produttiva innovativa e brevettata la quale prevede di scomporre la crusca attraverso lo stesso enzima che utilizziamo durante la digestione, eliminandone la fibra insolubile (la parte scura – lignina e cellulosa – che non piace e provoca gonfiore) e recuperando integralmente la fibra solubile. Per questo motivo la farina che ne risulta è bianca e rispetto a quella integrale, in cui la fibra solubile non è immediatamente biodisponibile, Integral Bianco® ne contiene ben il 20% in più, immediatamente biodisponibile.
La fibra solubile contribuisce a rallentare l’assorbimento di zuccheri e grassi nel sangue, pertanto Integral Bianco® ha un effetto benefico sull’abbassamento dell’indice glicemico ed è vivamente consigliata dai nutrizionisti. Adatta davvero a tutti – bambini, adulti e anziani – garantisce un prodotto che, pur conservando l’aspetto e le caratteristiche organolettiche di un tradizionale pane bianco tipo “00”, fornisce l’apporto nutrizionale del pane integrale, ma con molti più vantaggi:

– è fonte di fibra solubile;
– è privo di fibra insolubile (lignina e cellulosa);
– la fibra solubile (pentosani, arabinoxilani) è totalmente disponibile, anzi Integral Bianco® apporta un contenuto di pentosani superiore del 20% rispetto al pane integrale;
– gli antiossidanti sono presenti in percentuale superiore al 10% rispetto al pane integrale;
– totale assenza di rischio di assunzione di pesticidi o agenti chimici di conservazione del grano presenti nella corteccia esterna del chicco;
– è adatto a tutti in quanto non limita l’assorbimento di sali minerali e non provoca fenomeni irritativi del colon, come invece la fibra insolubile.

Integral Bianco® diventa quindi un alimento funzionale, ovvero un alimento, in apparenza simile agli alimenti convenzionali, per il quale sono provati gli apporti benefici fisiologici e la riduzione del rischio di malattie croniche attraverso le funzioni nutritive di base.

I nutrizionisti sono oggi concordi nel considerare la farina raffinata moderna (ovvero la farina bianca) una delle maggiori cause della diffusione dell’obesità e delle malattie cardiovascolari, avendo un indice glicemico pari allo zuc. La possibile soluzione fino a oggi era rappresentata dal consumo di cibi a base di farina integrale, ma il pane integrale può provocare irritabilità del colon, gonfiore e meteorismo, e la fibra solubile in esso contenuta e responsabile della riduzione del colesterolo e dell’assorbimento di zuccheri è disponibile all’assorbimento solo in minima parte. La fibra insolubile rende i prodotti integrali amari, scuri e in generale poco graditi.
In questo scenario si colloca la nostra scelta di Integral Bianco®: da sempre attenti alla qualità delle materie prime e alle esigenze del consumatore, abbiamo deciso di sostenere la salute della persona seguendo le linee dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) per una sana alimentazione italiana.