Il nostro pane a #DiGusto, al fianco dell’Osteria degli Angioli
Ogni mese a Milano c’è una cena per una quarantina di ospiti: giornalisti, appassionati e addetti ai lavori. La ospita PRESSO e la cura Roberta Schira, critica gastronomica del Corriere della Sera. Si chiama #DiGusto e ha uno scopo preciso: far conoscere a chi vive in città i locali che meritano qualche chilometro di strada. Nell’ultima tappa protagonista era l’Osteria degli Angioli di Gaggiano, sul Naviglio Grande. In tavola, accanto ai piatti dello chef Daniele Giacometti Schieroni, c’era anche il pane di Loris Moia.
Un’amicizia che si impasta in cucina
Loris e Daniele lavorano insieme da oltre due anni, da quando lo chef è tornato a Gaggiano per riaprire l’osteria. Tra loro funziona così: si provano idee nuove, si assaggia, si corregge, si riprova. Per usare le parole dello chef, “ci piace fare cose nuove insieme, ci divertiamo”.
Un pane scelto per il menu, non per accompagnarlo
Per questa cena Loris non ha portato un pane qualunque. Ha scelto un tipo 2 da farina biologica marchigiana, una miscela di grani antichi e moderni. Il motivo è semplice: un menu così ricco di sapori chiedeva un pane con carattere, capace di dialogare con i piatti invece di restare in disparte. È un’idea che portiamo avanti ogni giorno in laboratorio, dove lavoriamo farine diverse che arrivano da Marche, Sicilia, Emilia-Romagna e Piemonte.
Il tiramisù nato tra uno chef e un panettiere
Il momento più curioso della serata è arrivato con il dolce: un tiramisù con pane al caffè, crumble, gelato e mascarpone. Roberta Schira lo ha presentato come una prima volta, perché di solito un dessert nasce da uno chef e da un pasticcere, non da uno chef e da un panettiere. L’idea è partita da Daniele, che voleva il pane dentro il tiramisù. Loris ha pensato al crumble e ha sviluppato l’impasto: “il pane non poteva essere banale, così abbiamo fatto un pane al caffè”.
Da liutaio a panettiere
Chi conosce Loris sa che la sua strada sembrava un’altra: ha studiato liuteria a Cremona. Poi è entrato nel panificio di famiglia “per gioco” ed è rimasto. Dalla liuteria si è portato dietro l’abitudine di accordare le cose, solo che oggi lo fa con farine e lieviti. Roberta Schira ricorda il suo primo assaggio con una frase che ci ha fatto piacere leggere: “non si trattava della solita focaccina: era un fuoriclasse”.
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La serata, con i vini di Tenuta Roletto e le birre Poretti, è raccontata nel dettaglio da Artu Magazine: #DiGusto: l’Osteria degli Angioli porta a Milano la cucina del Naviglio.
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